Baklavanın duayeni Memohaber'de

Güneydoğu Anadolu'nun kadim kentlerinden olan Gaziantep, tarihi ve kültürünün yanı sıra yemek ve tatlı kültürü ile de adından söz ettiriyor. Özellikle tüm dünyada kabul gören baklavası ile dikkat çeken kentte, baklavanın duayeni olarak bilinen Koçak Baklavanın sahibi Coşkun Koçak, baklavanın tarihi ve üretim süreci başta olmak üzere önemli açıklamalarda bulundu.

EN KALİTELİ BAKLAVA TARİFİ COŞKUN USTA'DAN

Koçak Baklava Yönetim Kurulu Başkanı Coşkun Koçak, mesleğe usta-çırak ilkesi ile başladığını ve hayatını bu işe verdiğini söyledi. Bu mesleği öğrenmek için başta sabır gerektiğini anlatan Coşkun Koçak, 30 yıllık deneyimli elemanlarıyla baklavacılık yaptıklarını bildirdi.

Kendi hayat hikâyesinden de örnekler vererek samimi açıklamalarda bulunan Coşkun Koçak, kaliteli baklavanın yapım süreci ile ilgili de ipuçları verdi.

Coşkun Koçak, "Benim rahmetli ustamın ve yine çok iyi bir baklava ustası olan ustamızın babasının yanında bütün detaylarını öğrendiğim bu bilgileri bilen sayılı usta vardır.” dedi. 30 yıldır bizimle çalışan elemanlarımız ve onların çocukları ile biz bu değerleri yaşatmaya çalışıyoruz. Bu değeri yaşatabilmek adına çok yoğun çalışmalar yaptık. Bunun neticesinde sağlık sorunları yaşadığım olmuştur. Bu meslek aşkını gelecek nesillere aktarabilirsek ne mutlu bize.

Baklava Gaziantep için, bölge için çok değerli bir ürün. Tarihi geçmişi çok eski. Bu topraklarda doğmuş bir ürün. Dolayısıyla Gaziantep baklavasının en iyisi Gaziantep'te yapılıyor ve yapılmalı. Gaziantep baklavasını değerli kılan içinde bulunan ham maddelerin tamamının bölgemizde yetişiyor olması. Gaziantep baklavasının fıstığı dünyada eşi benzeri olmayan rayiha ve aromaya sahip Antep fıstığının en kalitelisidir. Olgunlaşmadan, hamken kırılan, boz diye tabir ettiğimiz fıstığın bu bölgede yetişiyor olması başlı başına bir değer. Gaziantep baklavasının yine temel taşlarından olan sadeyağı Urfa'dan temin ediyoruz. O yağın da özelliği ilkbaharda, endemik bitkilerle beslenen koyunların sütünden elde edilen tereyağının sadeyağa çevrildikten sonraki, o aroma da Gaziantep baklavası için çok büyük bir değer. İlkbaharda alıp bir yıllık yağınızı temin ettiğinizde ancak 365 gün aynı lezzeti, aynı aromayı, sürekli ve standart kaliteyi yakalayabiliyorsunuz. Gaziantep baklavasını sadece yağdan, fıstıktan, undan olması mümkün değil. Bu değerlerin hepsinin bir araya gelmesi gerekiyor. İyi seçilmiş ham madde bu bölgede mevsiminde temin edilen ham maddeyi zamanında alıp yıllık tüketiminizi deponuza koyabilirseniz Gaziantep baklavasındaki sürekliliği standardı yakalayabilirsiniz. Koçak Baklava olarak bu standartlar doğrultusunda buralara geldik. Gaziantep baklavasının gerçeğini yapma özelliği, aşkı, sevgisi ancak bu detayların bir araya getirilmesiyle yakalanabiliyor'' dedi.

KOÇAK BAKLAVANIN SERÜVENİ

Gaziantep baklavasının değerinin bilinmesi gerektiğini vurgulayan Coşkun Koçak, kendi çocukluğunu ele alarak dünyada adını duyurmuş firma olan Koçak Baklava’nın serüvenini de anlattı.
Coşkun Koçak,''Gaziantep baklavasının bölgemize kattığı değerlerin kıymetini bilmeliyiz. Biz de Gülloğlu ailesinin yanında yetiştik. Bizim mesleğimiz babamızdan dedemizden gelmiyor. O miras burada geçerli olmaz. Ancak iyi bir baklavayı yapabilmek tamamıyla iyi yetişmiş bir ustalık işidir. Çok üstün bir meziyettir, meslek aşkıdır. Tabi ki o temel üzerinden eğitimini almış bir ailenin torunu, oğlu o mesleği güzel olarak devam ettirir. Koçak'ın hikâyesi o ailelerden biraz farklı. Koçak serüveni bizimle başladı. Bu da işletmemizin kalite sürekliliğinin en büyük nedeni diyebilirim. Ama o ailelerin de bu mesleğin temelindeki emeklerinden dolayı saygı duyuyorum. Onları da yâd ediyoruz. Koçak Baklava işletmesi 31 yıllık sürede sürekli büyüyerek bu öngörümüz de bizi yanıltmadı. İşi doğru yaparak şu anda 250 personel ile aşağı yukarı 7000 metrekare alanda üretim yapıyoruz. Bu alanda personelin sosyal alanları da dahil her şey düşülmüştür.

Ham maddeleri yerin 12 metre altında tutuyoruz.  Ham maddeleri muhafaza ederken olması gereken serin ve doğal ortamı koruyoruz. Özellikle sadeyağın, fıstığın ve unun bozulmadan doğal ortamda, doğal serinlikte bir yıl kalmasını ancak o sayede sağlıyoruz ve bu bizim için bir ustalık. Gaziantep baklavasının ana maddesi unun ata tohumu olan buğday bölgemizde genetiğiyle oynanmadan sınırlı  bir alanda üretiliyor. Hamuru açılması oldukça zahmetli olan bir buğdayın unundan açtığımız için serin bir ortam olması gerekiyor. Avrupa standartlarında bir imalathanede, hijyenik ortamda üretim gerçekleştiriyoruz''şeklinde konuştu.

ALANINDA UZMAN MÜHENDİSLER ÇALIŞIYOR

Gaziantep baklavasının lezzetinin en başta kaliteli ham maddeden ve iyi yetişmiş ustaların ellerinden geldiğini aktaran Coşkun Koçak,'' Gaziantep baklavasının sadeyağ, fıstık ve un gibi ham maddelerini biz ustalıkla seçerek alıyoruz. Ayrıca tesisimizde kurduğumuz laboratuvarda  fıstığın aflatoksin testinden nem tayinine ve sütün brixine dek analizler gıda mühendisimiz tarafından yapılmakta olup, ilerleyen zamanlarda tüm hammaddeleri kendi bünyemizdeki laboratuvarda analiz ederek sadeyağın yağ asitleri kompozisyonu, unda gluten analizi ve besin değerlerini de sağlıklı bir şekilde analiz edebilmek için çalışmalar yapıyoruz. Tüketime hazır ürünlerden şahit numuneler alarak duyusal analizler ve hijyen detaylarıyla ilgili testlerimizi yine gıda mühendisimiz ile sağlamaya çalışıyoruz. İmalat ve satış birimindeki personelimizin çeşitli hijyen kontrolleri de düzenli olarak yapılıyor.

Bunu Koçak Baklava’nın vizyonu, öngörü hedefi ve yaptığı yatırımlarla birbirine örtüştürerek sağlıyoruz ''ifadelerinde bulundu.

23 ÇEŞİT LEZZET

Koçak Baklava olarak ortalama 23 çeşit bir ürün yelpazesine sahip olduklarını ifade eden Coşkun Koçak, şöbiyetlerimizi, fıstık ezmesi çeşitlerimizi, kurabiye çeşitlerimizi fıstıklı fıstıksız olarak değişik şekillerde orijinal tarifine sadık kalarak raf ömrünün uzatılması için kaymaklı ve kaymaksız olarak bütün çeşitleri üretiyoruz. Bunların hepsini ilk günkü değerlerde devam ettiriyoruz''ifadelerine yer verdi.

BAKLAVANIN ANAVATANI GAZİANTEP

Gaziantep'in ikliminin baklavaya uyumlu olduğunu anlatan ve mesleki sırlar veren Coşkun Koçak, Gaziantep baklavasının dünyada önemli bir değer olduğundan bahsetti.
Koçak,''Evet, bu çok konuşulan bir konu. Gaziantep'in baklavaya uyumlu çok güzel bir iklimi var.Mezopotamya içinde bulunduğundan dolayı bilimsel olarak bir güneşin toprağı o müthiş yansımasıyla bu coğrafyada yetişen o bütün lezzetleri burada bulabilme imkânına sahibiz. Sadece hammadde değil aynı zamanda ustalarımız da bu coğrafyada yetişiyor. Mesleği öğrenip icra ettikten sonra  bu ustalık şehir dışına da taşınıyor, şehir dışında da yapılıyor. Gerek iklim özelliği bakımından gerekse  bu zanaatın daha doğru temeller üzerinde yapıldığı için Gaziantep baklavası halen dünyada en değerli, en lezzetli, en doğru şekilde Gaziantep'te yapılıyor. Ve biz buna bir koçak baklava standardı, sürekliliği, öngörüsüyle, devamlı ileriye bakarak, aşkla, şevkle Gaziantep'te bu lezzeti yapmaya devam ediyoruz''diye konuştu.

BU EMEĞİN UCUZ OLMASI ZOR
Coşkun Koçak, son zamanlarda sıklıkla fiyatından da bahsettiren baklava fiyatları ile ilgili de şöyle dedi:''Gaziantep baklavasının son zamanlardaki sadece fiyatıyla ve kolay üretimiyle ilgili aşağıya çekilmesi, bu değerin giderek bu seviyelere inmesi bizi üzüyor. Yüksek vizyonumuzla bunun giderek toplum tarafından da anlaşılacağını ve Gaziantep baklavasının aslına,nüfus cüzdanına sadık kalarak taş fırında elle açılarak bütün bu saydığımız ham madde detaylarına dikkat ederek uygun bir fiyata olması mümkün değil. Bu sebeple  Gaziantep baklavasının güvenilir yerlerden alınması bu mesleğin daha ileriye taşınmasında önemli bir rol oynar. Baklava, olduğu günden beri bu değerli ham maddelerin az yetişmesi, özenle seçilmesi, emek yoğunluğunun çok fazla olması, elle yapılmasından dolayı pahalıdır. Son yıllarda doğruya yaklaşamamamız ,birbirimizi suçlayarak ham maddecilerle özellikle fıstıkçılarla bu dedikodunun  bu mesleğe dolayısıyla bu şehre zarar verdiğini düşünüyorum. Bu yanlıştan bir önce bir an önce çıkıp bu lezzeti doğru yapanlara değer verilip ve bu lezzetin herkes tarafından tüketilmesiyle ilgili hepimizin sorumluluk alması gerekiyor.

DUBAİ ÇİKOLATASI İLE KIYASLANMASI BİLE ÜZÜCÜ

Son dönemlerde özellikle sosyal medyada adından söz ettiren Dubai Çikolatasının baklava ile kıyaslanma meselesini de açıklayan  Coşkun Koçak, kıyaslamanın yanlış olduğunu söyledi
Koçak,''Ben bir baklava ustasıyım. Mesleğimi çok seviyorum. Dünyada hiçbir şeyle boy ölçülemeyecek çok yüce bir değer, çok lezzetli, çok müthiş bir lezzet. Geleneksel ve klasik olmayan hiçbir şeyin süreklilik arz edeceğini düşünmüyorum. Baklava hem geleneksel hem de tarihten gelen bir lezzet. Bunun Dubai çikolatasıyla mukayese edilmesi bile can sıkıcı, üzücü bir şey. Bunlar trend, moda şeyler. Bunun belli bir süre sonra yok olacağını ve bu şeyi kaybedeceğini düşünüyorum. Baklavamıza sahip çıkmamız gerekiyor. Baklavamızı doğru şekilde ve gerçek değerinde üretmemiz gerekiyor''ifadelerini kullandı.

KENDİMİZ ÜRETİP SATIYORUZ, ŞUBE İHTİYACI DUYMADIM
Türkiye'nin farklı kentlerine şube açma ihtiyacı duymadığının altını çizen Coşkun Koçak, Gaziantep'te üretip Gaziantep'te sattıklarını söyledi.
İnternet üzerinden sipariş alarak kargo vasıtası ile tüm dünyaya zaten baklava ulaştırabildiklerini kaydeden Coşkun Koçak,''Gaziantep baklavasının raf ömrünün çok kısa olduğundan dolayı bu ürünün değersizleştirmeye hakkımız yok. Ben size özel bir durumdan bahsetmek istiyorum. 40 yılın içinde meslek hayatım boyunca bunu yapanların hiçbirisi muvaffak olamadı. Yerel gıda dediğimizde hiç katkı maddesi kullanmadan, ısıl işlem görmeden 3 gün dayanan bir ürünü Siz çeşitli yerlerde şubeleşerek kontrolü kaybettiğinizde ürünün değerini de kaybetmiş olursunuz. Bunu belirtmek isterim ki kaymakla yaptığımız ürünlerin en fazla 3 günde tüketilmesi gerekiyor. Kuru baklava olarak tabir edilen kaymaksız baklavanın da bir haftada tüketilmesi gerekiyor. Bu işin genetik yapısından dolayı  kesinlikle şube açmayı düşünmedik düşünmüyoruz kırmızı çizgimiz. Ve biz koçak baklava olarak ürünümüzü toptan satışa da vermiyoruz. Kendi elimizle yapıp kendi elimizle satıyoruz. İnternetten hızlı kargo ile  dünyanın her yerine aracı bir kuruluş olmadan satıyoruz. Biz Gaziantep baklavasının buradaki koçak baklava ürünlerinin yüzde ellisini şehir dışına ve yurt dışına hızlı kargoyla bir iki günde ulaştırıyoruz. Böyle bir imkan  varken bir şube açmamızın, kontrolü kaybetmemizin bize zarar vereceğini düşünüyoruz. Biz üretebildiğimiz kadarını bu tesislerimizde ve e-ticaretle dünyanın her yerine ulaştırıyoruz''şeklinde konuştu.

GÜVENİLİR MARKALAR TERCİH EDİLSİN

Vatandaşlara da uyarılarda bulunan Coşkun Koçak, özellikle güvenilir markaların tercih edilmesi gerektiğini vurgulayarak, sözlerini şu cümlelerle noktaladı:
''Bir kere en başta güvenilir markaları tercih etmeleri lazım. Baklavayı gördüklerinde o yüzünüze gülen altın sarısı rengi ve tazeliği anlayacaklar. Ve tabii ki olmazsa olmazı damağınıza götürdüğünüzde Gaziantep baklavasının o vazgeçilmez fıstık ve sadeyağın rayihasını, ağız tadını bozmayan doğal şekerin de bir araya gelişinden o lezzeti fark edecekler. Kesinlikle tüketicilerin ucuz ürünlere, kalitesiz taklit ve tağşiş ürünlere para vermemelerini tavsiye ediyorum. Sevgi ve saygılarımı arz ediyorum.''